Linde ha sviluppato una gamma di soluzioni MAPAX® concepite appositamente per soddisfare la grande varietà di esigenze e la grande domanda di prodotti sul mercato dei cibi pronti e per il catering.
Per i cibi pronti, la velocità di deterioramento dipende dagli ingredienti e varia notevolmente da un prodotto all'altro. Ad esempio, consideriamo i ravioli di carne e le lasagne: la carne si deteriora a una velocità diversa dalla pasta.
Un dei problemi principali associate ai cibi pronti riguarda come evitare di introdurre la contaminazione microbica durante il processo di produzione. Per conseguire questo obiettivo, i produttori devono garantire i massimi standard di igiene e materie prime di qualità eccellente.
I processi di decomposizione più gravi si notano in caso di crescita di microorganismi, ossidazione e mancanza di freschezza dei cibi. Gli effetti sono irrancidimento e perdita di colore e gusto. Una pizza fresca, ad esempio, lasciata all'aria aperta da 4 a 6 °C si deteriora in una settimana circa. Tuttavia, può mantenersi integra per diverse settimane con la giusta atmosfera modificata, combinata con una bassa concentrazione di ossigeno (O2) e un livello elevato di anidride carbonica (CO2). Nel caso della pizza, la concentrazione di O2 dovrebbe essere inferiore all'1,5%.
La relazione fra CO2 e azoto (N2) nelle confezioni di cibi pronti dipende prevalentemente dal contenuto di umidità del prodotto, ma anche dalla composizione di quest'ultimo. Questi aspetti influiscono sulla velocità della crescita microbica, dell'ossidazione e dell'attività enzimatica. Più elevata è l'attività idrica, superiore sarà la concentrazione di CO2 richiesta nella confezione.
I prodotti che contengono vari componenti rappresentano un esempio significativo.
I cibi pronti possono deteriorarsi molto rapidamente negli ambienti inappropriati. Ciò riguarda in particolare gli alimenti a pH neutro. A ogni piatto pronto sono associate problematiche diverse. I prodotti con componenti eterogenei e variabili (sandwich, pasta ripiena, insalate, pizza e involtini primavera) sono particolarmente complessi da gestire.
Poiché ciascun ingrediente presenta caratteristiche specifiche, sono necessarie conoscenze approfondite per individuare la miscela di gas più efficace nell'inibire il deterioramento e garantire la qualità. Le soluzioni MAPAX di Linde possono contribuire in modo determinante al mantenimento della qualità e all'estensione della durata di conservazione.