I produttori di alimenti cercano sempre nuovi metodi per estendere la durata di conservazione dei prodotti, senza alterarne le proprietà fisiche o chimiche e senza aggiungere ingredienti non naturali.
Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) rappresenta il modo ideale per conseguire questo obiettivo.
Si tratta di un metodo naturale che sta avendo una notevole diffusione in tutto il mondo. In molti casi, può anche integrare i metodi alternativi per la conservazione degli alimenti.
Le soluzioni MAPAX®
Linde ha sviluppato una linea di soluzioni di confezionamento specifiche per applicazioni, identificata dal marchio MAPAX®. Grazie alla collaborazione e alle esperienze che Linde ha condotto nei settori della scienza alimentare con i propri partner sull’impiego di miscele di gas e dell'imballaggio, il metodo MAPAX estende la durata di conservazione in modo naturale.
Con MAPAX è possibile:
Aumentare le vendite rispondendo alla domanda crescente di prodotti freschi e conservati naturalmente.
Estendere la durata di conservazione senza agenti chimici o congelamento.
Prolungare la durata di conservazione nella catena di distribuzione di vari giorni o persino settimane.
Mantenere integri il gusto, la consistenza e l'aspetto.
Aumentare l'efficienza di produzione e distribuzione tagliando i costi.
Successo nato dalla partnership
Collaboriamo a stretto contatto con istituti di ricerca alimentare in molti paesi, ad es. SIK (Svezia), VTT (Finlandia), Campden (Regno Unito), e vantiamo numerosi clienti nel settore della lavorazione dei cibi in tutto il mondo. Inoltre ci avvaliamo del contributo di fornitori di materiali e macchine da imballaggio per creare l'atmosfera migliore per qualsiasi applicazione specifica. Il risultato finale dipende da una molteplicità di fattori: gli alimenti interessati e le relative proprietà, l'attività microbica, i requisiti di igiene, il tempo intercorrente tra la manipolazione del cibo e il confezionamento, la temperatura, la permeabilità e altre caratteristiche del materiale da imballaggio, il volume di gas libero nella confezione e il livello di ossigeno residuo.
Per citare alcuni esempi, nel caso dei prodotti a basso contenuto di grassi con elevato tenore di umidità, il confezionamento in atmosfera controllata inibisce la crescita dei microorganismi. Per i prodotti a elevato contenuto di grassi e scarsa attività idrica, la protezione dall'ossidazione costituisce l'obiettivo principale.
La tecnologia
Le miscele di gas MAPAX sono solitamente formate da gas presenti nell’aria, quali anidride carbonica (CO2), azoto (N2) e ossigeno (O2) ma miscelati tra loro in opportuni rapporti a seconda del tipo di alimento da proteggere durante il confezionamento. È inoltre possibile inibire parzialmente la crescita microbica con l'ausilio di altri gas quali l'ossido nitroso (N2O), l'argon (Ar) e l'idrogeno (H2). Questi gas si possono applicare singolarmente o in combinazione, secondo rapporti specifici.
La CO2, ad esempio, è particolarmente efficace nell'inibizione dei microorganismi (come le muffe e altri comuni batteri aerobici). Svolge questa azione dissolvendosi nella fase liquida e grassa degli alimenti e riducendone di conseguenza il pH. Penetra inoltre nelle membrane biologiche, dove modifica permeabilità e funzione. Come gas inerte, l'azoto viene utilizzato principalmente per sostituire l'ossigeno negli imballaggi, al fine di impedire l'ossidazione. Grazie alla sua scarsa solubilità in acqua, l'azoto contribuisce anche a evitare il cedimento delle confezioni, sostenendone il volume interno.
Il livello di ossigeno dovrebbe essere il più basso possibile nella maggior parte delle confezioni di alimenti, ma la carne rappresenta un'eccezione. In questo caso infatti l'ossigeno contribuisce a mantenere la forma ossigenata della mioglobina, responsabile del colore rosso della carne. È inoltre utile per la frutta e la verdura, che lascia respirare.