Linde ha sviluppato una gamma di soluzioni MAPAX® concepite appositamente per le sfide del settore caseario.
Il deterioramento della qualità dei prodotti caseari è dovuto principalmente alla crescita microbica e all'irrancidimento. Ogni prodotto tende a deteriorarsi in modo diverso, a seconda delle proprie caratteristiche. I formaggi a pasta dura, con un'attività idrica relativamente bassa, di solito sono soggetti allo sviluppo di muffe, mentre i prodotti con un'attività idrica elevata, come la panna e i formaggi a pasta morbida, tendono più a fermentare e diventare rancidi.
Anche il lattobacillo, ampiamente utilizzato nel settore caseario, può rappresentare un problema poiché rende acidi i prodotti abbassando il valore del pH. Questo fenomeno può essere intensificato da atmosfere di confezionamento inappropriate, contenenti livelli eccessivi di anidride carbonica (ad es., le confezioni di ricotta).
Impedire la formazione di muffe con l'anidride carbonica
L'anidride carbonica (CO2) è il gas principale utilizzato per il confezionamento dei formaggi a pasta dura. Arresta o riduce l'attività microbica e contribuisce al mantenimento della consistenza dei prodotti. Basse concentrazioni di CO2, nell'ordine del 20%, inibiscono fortemente la crescita delle muffe fungine. I batteri dell'acido lattico, un componente naturale del formaggio, sono molto sensibili all'atmosfera circostante.
Anche i formaggi a pasta morbida vengono confezionati in atmosfere con livelli superiori di CO2 e livelli inferiori di ossigeno, rispetto alla composizione dell’aria atmosferica, per inibire la crescita batterica e l'irrancidimento.
Livelli elevati di CO2, fino al 100%, vengono utilizzati per i formaggi a pasta dura. Nel caso dei formaggi a pasta morbida, queste concentrazioni normalmente sono limitate al 20-40%. Ciò avviene al fine di impedire che la confezione ceda per effetto della pressione atmosferica, in quanto la CO2 si dissolve nell'acqua.
Anche i formaggi con lavorazioni aggiuntive, quali il parmigiano-reggiano grattugiato o la fontina a fette, vengono confezionati in atmosfere modificate. Il formaggio grattugiato di solito viene imballato in un'atmosfera al 70% di azoto e al 30% di CO2. Limitando la CO2 al 30%, i produttori possono evitare il cedimento delle confezioni.
I prodotti ottenuti in coltura offrono nuove opportunità
In passato, i prodotti ottenuti in coltura come la ricotta e lo yoghurt non venivano confezionati in atmosfere modificate. Oggi, tuttavia, anche questa lavorazione sta cambiando, per soddisfare la domanda del mercato di una durata di conservazione prolungata. Ad esempio, la CO2 estende la durata di conservazione della ricotta fino a una settimana.
Conservazione della panna fresca
La panna e i prodotti caseari che la contengono diventano acidi rapidamente, se esposti a ossigeno o all'aria. Tuttavia, sostituendo l'ossigeno con azoto, i produttori possono impedire l'irrancidimento e la crescita di batteri aerobi.