Linde ha sviluppato una gamma di soluzioni MAPAX® concepite appositamente per risolvere i problemi del confezionamento e della conservazione dei prodotti del settore della carne (manzo, maiale e pollame).
In generale, l'anidride carbonica (CO2) esercita un potente effetto inibitorio sulla crescita dei batteri nella carne rossa e nel pollame. Il genere di batteri aerobi Pseudomonas rappresenta il problema principale per la carne fresca.
Una difficoltà particolare è la perdita di colore della carne, causata dall'ossidazione del pigmento rosso. Per mantenere il colore rosso, l'atmosfera per la carne fresca dovrebbe contenere livelli elevati di ossigeno (60-80%). Così facendo è possibile mantenere livelli elevati di ossigeno nella mioglobina della carne. I tipi di carne ricchi di pigmento, ad esempio il manzo, richiedono concentrazioni di ossigeno superiori rispetto a carne come quella di maiale, a basso contenuto di pigmento.
Con le miscele MAPAX appropriate, è possibile estendere la durata di conservazione della carne confezionata per il consumatore, passando da 2-4 a 5-8 giorni, a una temperatura di 3,33° C. Se nella distribuzione si utilizzano confezioni Master Pack, con livelli elevati di CO2 , si può aumentare ulteriormente la durata di conservazione.
Atmosfere protettive - miscele MAP - carne
Prodotto | Carne rossa | Carne bianca |
Miscela di gas MAPAX | 20% di CO2 e 80% di N2 |
50-80% di CO2 e 20-50% di N2 |
Volume di gas in base al peso | 100-200 ml per 100 g di carne | 100-200 ml per 100 g di carne |
Durata di conservazione tipica | 2-4 giorni all'aria 5-8 giorni con MAP |
7 giorni all'aria 16-21 giorni con MAP |
Materiale tipico* | OPET/PVdC/PE-PVC/PE | OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
Macchina tipica | Macchina da imbutitura | Macchina da imbutitura |
Temp. di stoccaggio | Da 1,66 oC a 3,33 oC |
Da 1,66 oC a 3,33 oC |
*PVC viene sostituito da APET o PS/EVOH PVdC viene sostituito da WVOH o OPA |
Atmosfere protettive - miscele MAP - carne preparata
Prodotto | Salsiccie | Prodotti a base di carne cotti e affettati |
Miscela di gas MAPAX | 20% di CO2 e 80% di N2 |
20% di CO2 e 80% di N2 |
Volume di gas in base al peso | 50-100 ml per 100 g di prodotto | 50-100 ml per 100 g di prodotto |
Durata di conservazione tipica | 2-4 giorni all'aria 4-5 settimane con MAP |
2-4 giorni all'aria 4-5 settimane con MAP |
Materiale tipico* | OPET/PVdC/PE-PVC/PE PA/PE | OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
Macchina tipica | Macchina da imbutitura |
Macchina da imbutitura |
Temp. di stoccaggio | Da +4,44 oC a +7,22 oC |
Da +4,44 oC a +7,22 oC |
*PVC viene sostituito da APET o PS/EVOH PVdC viene sostituito da WVOH o OPA |
Carne bianca
La carne bianca è particolarmente soggetta al deterioramento batterico o biochimico, alla perdita di liquidi per evaporazione, allo sviluppo di odori anomali e allo scolorimento. I tessuti sterili della carne bianca si contaminano rapidamente durante il processo di eviscerazione.
La durata di conservazione della carne bianca confezionata con gas varia tra 16 e 21 giorni. Il volume dello spazio disponibile deve essere quasi equivalente a quello del prodotto. A differenza della carne rossa, la carne bianca non subisce uno scolorimento irreversibile della superficie in presenza di ossigeno.
Il deterioramento della carne bianca non lavorata è imputabile principalmente alla crescita microbica, stimolata in particolare dai generi pseudomonas e achromobacter. Questi batteri aerobi vengono inibiti efficacemente da atmosfere modificate contenenti CO2. Per estendere in modo significativo la durata di conservazione della carne bianca sono necessari livelli di CO2 superiori al 20%.
Per evitare problemi associati al cedimento delle confezioni e al gocciolamento eccessivo della carne bianca non lavorata, occorre aumentare il rapporto gas/prodotto se si utilizzano livelli superiori di CO2. Nei casi in cui sia possibile escludere il cedimento delle confezioni (ad es. all'ingrosso o Master Pack), si consiglia il 100% di CO2. Nelle confezioni con atmosfere modificate per la distribuzione all'ingrosso o al dettaglio, come gas di riempimento inerte viene utilizzato l'azoto.