Linde ha sviluppato una gamma di soluzioni MAPAX® concepite appositamente per risolvere i problemi di conservazione del settore del pesce e dei frutti di mare.
Il pesce fresco e i frutti di mare tendono a perdere rapidamente la qualità originaria, a causa della crescita microbica e di processi enzimatici. Ciò è dovuto all'elevata attività idrica, al pH neutro (ideale per i microorganismi) e alla presenza di enzimi che compromettono in breve tempo sapore e odore. La degradazione delle proteine da parte dei microorganismi genera odori sgradevoli.
Anche l'ossidazione dei grassi insaturi nel pesce a elevato contenuto di oli, come il salmone, l'aringa e lo sgombro, ne deteriora gusto e odore. I pesci come l'aringa e la trota possono diventare rancidi ancor prima che il deterioramento microbico sia rilevabile.
Al fine di garantire la qualità elevata del pesce fresco, è indispensabile mantenere la temperatura il più vicino possibile a 0 °C. L'appropriata miscela di gas, combinata a un adeguato controllo della temperatura, può prolungare la durata di conservazione del pesce di qualche giorno, con un vantaggio economico determinante, purché naturalmente la catena del freddo non venga interrotta.
L'anidride carbonica protegge la qualità
La presenza di anidride carbonica (CO2) esercita un intenso effetto inibitore su batteri aerobi comuni quali pseudomonas, acinetobacter e moraxella. Tale azione si esplica a livelli di CO2 superiori al 20%, in volumi di confezionamento abbastanza ampi, mediante la riduzione del livello di pH sulla superficie dei tessuti del pesce.
Normalmente, la concentrazione di CO2 è pari al 50%. In base alla temperatura di magazzino (0-2 °C), le soluzioni di confezionamento in atmosfera modificata prolungano la durata di conservazione del pesce non lavorato, in vassoi con imballaggio di pellicola, per un intervallo di 3-5 giorni. Tuttavia, concentrazioni troppo elevate possono causare effetti collaterali spiacevoli, come la perdita di liquido dai tessuti e, nel caso dei granchi, la comparsa di un gusto acido o acre.
Merluzzo, platessa, passera di mare, nasello sono esempi di pesci che è possibile conservare il doppio del tempo in un'atmosfera modificata, rispetto all'aria, e a una temperatura di 0 °C.
L'ossigeno mantiene i colori
L'ossigeno è utilizzabile nelle atmosfere modificate per evitare la decolorazione e l'attenuazione dei pigmenti nel pesce e nei frutti di mare. Inoltre l'ossigeno impedisce la crescita di microorganismi anaerobi come il clostridium, che può sviluppare tossine.
Il rischio di crescita del clostridium nel pesce confezionato nella corretta atmosfera modificata, con una breve durata di conservazione, è trascurabile. Mantenendo la temperatura al di sotto di +3 °C, è possibile impedire completamente la crescita del clostridium.
Per evitare l'irrancidimento, non si dovrebbe utilizzare l'ossigeno per confezionare pesce a elevato contenuto di oli. In questo caso è più adatto l'azoto.