Il livello qualitativo di grassi ed olii o dei prodotti che ne hanno un elevato contenuto è sempre strettamente in rapporto agli accorgimenti produttivi impiegati per evitare i processi ossidativi che rappresentano la principale causa di deterioramento di questa tipologia di prodotti.
I processi ossidativi sono principalmente legati alla reazione chimica dell’ossigeno atmosferico con le catene di acidi grassi insaturi dei trigliceridi. Soprattutto gli acidi grassi insaturi ne sono soggetti.
L’”aggressione” dell’ossigeno può aver luogo a temperatura ambiente o inferiore, durante la normale conservazione sia degli oli che dei prodotti finiti.
L’ossidazione può avvenire anche a temperatura elevata durante i processi di trasformazione o di frittura.
Per evitare i processi di ossidazione e migliorare la stabilità di questi prodotti, occorre mettere in atto tutte le misure preventive atte ad evitare il contatto con l’ossigeno dall’inizio del processo produttivo.
A questo scopo l’impiego di azoto nei processi di inertizzazione sta assumendo una crescente importanza.
L’azoto è un gas inerte che non reagisce direttamente con il prodotto e viene pertanto utilizzato per sostituire l’aria atmosferica a contatto con il prodotto, nonché l’ossigeno ed il vapore acqueo contenuti in essa.
L’ossigeno e l’aria atmosferica possono essere sostituiti dall’azoto utilizzando due differenti tecniche:
“sparging” per eliminare l’ossigeno disciolto nei prodotti;
“blanketing” per assicurare l’assenza di ossigeno dallo “spazio di testa”.
L’impiego di queste tecniche dipende ovviamente dal tipo di prodotto e dalla fase produttiva.
“Sparging” è il termine utilizzato per descrivere la tecnica di iniezione di gas in un liquido al fine di rimuovere l'ossigeno dal prodotto.
Il “blanketing” é invece la tecnica utilizzata, ad esempio, per inertizzare lo “spazio di testa” dei contenitori degli olii intermedi e dei contenitori di stoccaggio.
Oltre alle due tecniche menzionate, esiste una terza tecnica utilizzata nell’industria dei grassi e della maionese, denominata “fluffing”.
Il principale scopo di questa tecnica è di modificare la struttura del prodotto assicurandone la densità voluta ed evitando nel frattempo la presenza di aria.