Lo sviluppo microbico e l’irrancidimento sono le principali cause di deterioramento dei prodotti lattiero-caseari.
Il tipo di deterioramento nonché la miscela gassosa suggeribile per il confezionamento in atmosfera protettiva dipendono fortemente dalle caratteristiche del prodotto.
La differente disponibilità di acqua libera (valore di attività dell’acqua – aw) nei formaggi a pasta dura e per contro l’elevato valore di attività dell’acqua (aw) di prodotti come creme e formaggi a pasta molle, li rende soggetti a differenti processi di deterioramento che coinvolgono differenti flore microbiche.
