La carne ed i relativi prodotti sono particolarmente suscettibili alla proliferazione batterica a causa dell'elevato contenuto di acqua.
All' inizio della lavorazione la carne è sterile ma, una volta tagliata, le superfici esposte all’aria ambientale offrono un terreno estremanmente fertile per la maggior parte dei batteri ( es.: carne trita). Per questa ragione, è fondamentale che si mantengano standard igienici molto elevati sia nella fase processuale che di confezionamento. Per minimizzare l’introduzione di microorganismi nel prodotto è inoltre necessario rispettare un'accurata pulizia degli utensili e delle apparecchiature .
